1月6日，2025年“黑珍珠餐廳指南”在江西南昌發(fā)布，全球共有34個城市的370家高品質(zhì)餐廳上榜，二線以下榜單城市持續(xù)壯大，一線新一線城市品牌擴容。其中，江蘇有22家上榜餐廳，相較去年，上榜餐廳總量增加5家，常州為今年指南新開城。

    發(fā)布會上，美團核心本地商業(yè)CEO王莆中表示，目前中國精致餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出“縱深下沉”趨勢，人們對地域飲食文化的熱衷和探索，持續(xù)為精致餐飲提供新增長空間。

    細觀上榜餐廳，不難發(fā)現(xiàn)這一點。如江蘇蘇州新上榜的蘇州金普頓竹輝酒店·竹趣軒餐廳，名字便傳承老竹輝飯店的中餐廳名字，餐廳主打甄選蘇州本地及周邊特色食材，為賓客呈現(xiàn)創(chuàng)新蘇州菜以及淮揚菜。據(jù)介紹，竹趣軒由經(jīng)驗豐富的中餐主廚施明坐鎮(zhèn)。施廚是揚州人，擁有超過28年的烹飪經(jīng)驗，深諳如何通過“挑選本地時令食材，給食客們呈現(xiàn)家鄉(xiāng)美味。”新開城的常州新上榜的2家餐廳均以具有本地特色的蘇浙菜為主，“花色精細，濃中帶甜，尤其鮮香酥爛”非常具有常州特色。

    多次站上領(lǐng)獎臺的川菜非遺省級代表性傳承人徐孝洪也表示：“留住消費者還是要靠食材、味道、服務(wù)，讓消費者認同餐飲理念，如采用四川當?shù)氐谋就潦巢模覀儠靡恍﹦?chuàng)新的烹飪方式，如定量發(fā)酵、干式熟成、萃取低溫等，用科學(xué)烹飪?nèi)ソ鈽?gòu)食材，做出特色。”他認為，在全國八大菜系里，川菜立足市場，靠的還是川菜人的匠心。“匠心川味是傳統(tǒng)與時尚的結(jié)合，挖掘當?shù)仫L(fēng)物并創(chuàng)新呈現(xiàn)，更是一種地域文化輸出。”

    “從內(nèi)容到形式我們都希望緊扣時代脈搏，傳承與傳播中華傳統(tǒng)飲食文化。”南京元景宴餐廳負責(zé)人向德元表示，他認為，傳統(tǒng)文化、地方元素在餐飲業(yè)其實由來已久，但現(xiàn)在越發(fā)重要，“隨著經(jīng)濟發(fā)展和文化自信提升，近年來，很多地方都出現(xiàn)了不少以‘國潮’為主題的餐廳，主打傳統(tǒng)文化元素，我覺得這是一個大趨勢。民以食為先，餐以‘魂’為本，‘魂’就是傳承、文化、信仰”。2021年開業(yè)的元景宴此次也上榜了“黑珍珠”，“這就是餐飲+文化有力的佐證”，向德元說。

    地方美食的銷量增長，也帶動了當?shù)厥巢牡耐茝V。如2024年，贛菜首次登上黑珍珠餐廳指南后，全國精致贛菜門店數(shù)增長了7%，線上訂單量增長超50%；“云南樹番茄配雪燕”入選黑珍珠年度菜品獎后，不僅該菜品銷量翻了一番，還推動了云南本地食材“樹番茄”走上全國餐桌，去年在平臺上新“樹番茄”菜品的全國精致餐飲門店數(shù)量，同比增長76.2%。

    重視本土食材、選取時令食物、回歸不時不食的中國飲食文化，堅持傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代美學(xué)等，同樣是評審黑珍珠的一個重要標準。美團高級副總裁張川表示，未來五年，如何在傳統(tǒng)中突出原創(chuàng)，作品中如何體現(xiàn)主廚對食物的理解、尊重食物反對鋪張浪費等，是重要考量因素。

（江蘇新聞廣播 記者/丁鳳云）